Restaurant De Kleine Zavel presenteert nieuwe gerechten en Valentijnsmenu

Kenny Bernaerts, graag gezien in heel wat internationale Michelinsterrenkeukens en samen met Wout Bru jurylid van MasterChef, was tot nu toe (mede)verantwoordelijk voor het bedenken van de meeste gerechten op de DKZ-kaart. Deze keer liet Kenny de creaties over aan onze nieuwe executive chef, Gerard Spuesens en zijn ervaren keukenteam, onder supervisie van Jeremie Landweer, de CEO van DKZ-Group.

De nieuwe gerechten 

De voormalige finalist van de Prosper Montagnéwedstrijd en laureaat van de Diamond Toque in 1995 en 1997 kwam samen met zijn collega’s op de proppen met enkele culinaire kleppers, terwijl er ook werd beslist dat de erkenningen die de afgelopen maanden werden binnengerijfd eer te betonen. Door enkel met kwaliteitsvolle en volledig traceerbare producten te werken (Smiley), voor een uitzonderlijke ervaring te zorgen (Horeca Award) en door weinig snelle koolhydraten te gebruiken (3 suikerklontjes in Zucsu), natuurlijk.

De vier nieuwe gerechten zijn:

Belle de Fontenay-aardappelen met oester, crême d’Isigny, dille en gemarineerde sint-jacobsvrucht.

Fish en chips van zeewolf met doperwt en hummus

Skrei met kokkels en savooikool

Hachi parmentier met traag gegaard lamsvlees, lamskroon met zijn jus.

Gerard: ‘We hebben deze gerechten gekozen omdat onze keuken (mijn keuken) puur is en de grondstoffen met al hun smaken voor zichzelf kunnen spreken.’

Neem nu het eerste gerecht, Belle de Fontenay-aardappel met oester uit Marennes en gemarineerde sint-jacobsvrucht,’ vervolgt Gerard. ‘De Belle de Fontenay-aardappel is een vastkokende aardappel met een lichte nootsmaak uit de Loirevallei, wat een heerlijk mondgevoel geeft waarbij hij samensmelt met de oesters uit Marennes. Verder hebben oesters uit Marennes, zoals misschien bekend, ook een nootsmaak en brengen de zachte, zoete toetsen van de kort gemarineerde sint-jacobsvrucht het geheel perfect in balans.’

Het kan echter nog specialer: ‘Voor degenen die zich volledig willen laten gaan, kan dit gerecht bovendien nog meer verrijkt worden met heerlijke ‘Royal Belgium’-kaviaar.’

Ook over de hachis parmentier valt wel wat te vertellen: ‘Onze hachis parmentier wordt gemaakt met lamsvlees van Ierse bodem, agneau de pré-salé genoemd [een ras dat zijn eigen AOC-certificaat heeft en vooral in Frankrijk kan worden aantroffen, maar ook in delen van het Verenigd Koninkrijk en Nederland leeft]. Doordat de lammeren steevast langs de kustlijn grazen, krijgen ze lammeren een aangename, natuurlijke zilte smaak. Voor dit gerecht gebruiken we de kroon, de tong en de navarin [de schouder]. De traag gegaarde tongen worden samen gesmolten met de navarin en heerlijk verpakt in een torentje van aardappel en wortel. Hachi staat voor fijn gesneden/gemalen en is eigenlijk een Franse tegenhanger van de Engelse cottage pie en de sheperd’s pie ( bedacht in de 18e eeuw door Antoine-Augustin Parmentier). Hiertegen komt een mooi rosé gegaard koteletje van ons pré-sale lam.’

Kom ook onze andere gerechten zeker eens ontdekken in De Kleine Zavel!

Het Valentijnsmenu

 Noordzeekrab, zalm, wakame, wasabi en zure room

Gouden consommé van duif met ganzenleverflan

Parelhoen, truffel en structuren van witlof op drie wijzen

Trifle van vanille en famboos 

For this was on Seynt Valentynes day,

Whan every foul cometh ther to chese his make,
Of every kinde, that men thynke may;

‘Want dit was op Sint-Valentijnsdag,
Wanneer elke vogel daar zijn maatje komt kiezen
Van elke soort die de mens kent, zeg ik’
 

Valentijn

Het gedicht Parliament of Fowls van Geoffrey Chaucer (1342 – 1400) is niet alleen een van de bekendste en belangrijkste stukjes poëzie uit de Engelse literatuur, het ligt ook aan de basis van het Valentijnsfeest als romantisch gebeuren tussen twee personen.

Hoewel de viering samenvalt met de herdenking van twee christelijke martelaren die allebei de naam ‘Valentinus’ droegen, is de oorsprong wellicht te traceren naar Lupercalia, een Romeins vruchtbaarheidsfeest.

Lupercalia zou gedeeltelijk ter herdenking van Lupa (de wolf die Romulus en Remus, de stichters van Rome, opvoedde) zijn gevierd. De rites werden uitgevoerd door de Luperci (of ‘wolvenbroeders’), priesters van Faunus (de Griekse versie van Pan), die onder andere rond de muren van de stad liepen en mensen die vlakbij stonden sloegen. Meisjes en jonge vrouwen stonden daar vaak klaar om gewillig zweepslagen te ontvangen, omdat ze geloofden dat dit hen vruchtbaarder zou maken en de pijn van het baren zou verminderen.

Tegen de vijfde eeuw was de openbare viering van paganistische rituelen verboden, maar het zogenaamd ‘christelijk-Romeinse’ volk bleef Lupercalia nog een tijdlang vieren. Gelukkig heeft onze Geoffrey Chaucer voor een volledige vernieuwing gezorgd en kunnen we Valentijn nu op een veel leukere en intiemere manier vieren… In De Kleine Zavel, natuurlijk!

De Kleine Zavel

Nieuwe site: www.dkz-group.be

Stoofstraat 2

2000 Antwerpen

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here